炸物實在太迷人了。不過Jackie最近想要學炸雞，起因是為了本家太座啊
為了均衡飲食，在好嗜多買了雞胸肉。雖然有很多的方式可以奉上嫩煎雞胸。
但太座表示：「太軟了，口感不舒服…」囧rz
真沒想到大家殷殷切切想要做出的軟嫩雞肉Style在我們家會遭打槍啊XD
於是想到了用油炸的方式來帶上一層酥脆外皮，
目標是外皮酥脆，而雞胸一樣軟嫩多汁。
來看一下我這次的小白料理入坑吧~
本次學餐對象
這次我一樣是在Youtube平台上和眾大神們學習膜拜
主要採用的是孫榮 Kai Son 主廚的炸雞教學影片
炸雞該怎麼炸?!👩🍳學會在家也能炸出完美炸雞, 解開你不知道的炸法祕密🙋🏻♂️
這支影片是來自孫榮主廚的「大解密」系列
該系列主要訴求是講解一些餐廳級的製作密技
Jackie真的覺得這個系列非常實用
有時候大家學餐時都會有很多的困惑(該不會只有我吧)
這個系列真的介紹很多詳細的驟步與簡單易懂的說明
而且也會傳授一些操作上的邏輯
像是重點的炸粉比例，粉漿的水粉比例，如何判斷油溫，要炸多久，分2次要怎麼炸等等
真心推薦要初次學炸雞的朋友可以來看這支影片
本次調整
其實如果可以，我是比較傾向第一次做先全照食譜走一輪
可是料理就是一個本質上很隨性但又具備風格的學問
很多時候是可以有很多的可變性的
像影片中使用的是雞翅與棒腿
但Jackie這次是要炸雞胸肉啊
在各方面都照原食譜進行後
實際在炸時就非常注意熟度的變化
影片裡第1輪主要炸熟階段，基本上是建議5分鐘
但我發現我的雞胸下油後2分鐘就幾乎要炸到金黃色了
所以我在較短的油炸時間就先夾起來
隨後馬上用筷子試戳熟度，確認可輕鬆穿刺後
就改計時器為1分半
而第2次回炸(搶酥)時只用30秒
結果就如上圖，太座也表示滿意
不但有炸出酥脆外衣
雞肉也維持在軟嫩多汁的狀態
原因應該是切塊的雞胸肉體積較小
炸熟時間相對較短
給一樣想炸小塊雞胸肉的你作一個參考喔
另外這次我只有用一包雞胸肉
內含2塊雞胸肉排
所以炸粉的份量有減至一半
如下：
炸粉
中筋麵粉：玉米粉=150g:50g(玉米粉比列調高，脆度變高)
蘇打粉：2g
咖哩粉：2g
(匈牙利紅椒粉：1g，小孩怕辣這個我沒加)
(其實我們家的中筋麵粉剛好用完，所以用低筋麵粉代替了)
粉漿
水粉比 = 1.5：1
粉取上方調製好的一半：100g
也就是100g的炸粉兌150g的水
試作心得
個人對這次的試作結果還算滿意
太座也整個胃口大開
這裡有一些小地方和大家分享一下
工作區城
以這次的操作過程來說，整個工作區域會有5個部分：
醃肉>>粉漿>>乾炸粉>>油鍋>>瀝油架盤
這裡需要事先將位置配置一下，
降低實際操作時手忙腳亂的機會
油炸鍋具
這炸雞塊我先後炸製了2次
一次是用Cuisinart的溫控油炸鍋▼
另一次則是用了極鐵鍋▼
分別說一下操作上的感覺
Cuisinart溫控油炸鍋
這個的好處就是它可以直接幫你顧油溫
而且炸的時候所需用油也不需太多
整體來說，在炸的時候體驗滿好的
另一方面
在收拾的時候
待油溫下降後再將油濾出
這其實也沒什麼問題
不過因為是電子產品
這鍋無法直接豪邁的沖刷水洗
我的作法是用餐巾紙多次擦拭
直到鍋子擦起來是乾爽的
極鐵鍋
會選用極鐵鍋
主要是想增加養鍋的機會
操作上的優點是一次可以炸的量較多
而且事後的清潔較爽快簡單
但是炸製的過程就需要注意比較多的細節
最重要的就是油溫的掌控
雖然孫榮主廚有教判斷油溫的方法
但身為小白的我還是準備了一隻探針溫度計
比較好確認下鍋的時機
類似這一種的▲
目前用起來會覺得溫控油炸鍋方便一點
整個過程比較輕鬆
而且清潔也還OK
還不用插一隻溫度計
直接轉好定溫旋鈕看燈號就好了
讓像我一樣的小白可以更輕鬆的進行油炸的步驟
不過大家可以依家裡方便的鍋具進行炸製即可
但塗層不沾鍋大多不耐長時間高溫使用，請自行勘酌喔
炸皮口感
首先先說一下
這次的炸皮是有酥脆的
不過口感並不是極脆如肯德基或拿坡里的炸雞
稍微比較偏向摩斯和風炸雞腿的炸皮
另外雞塊如果有堆疊
被覆蓋的雞塊炸皮也會變得較軟一點
關於炸皮脆度的部分在影片中孫榮主廚有提及
如果讓玉米粉的佔比提高，脆度也可以增加
另外我也有發現，在沾完粉漿後，沾覆乾粉的階段
這裡的乾粉如果沾厚一點也可以讓炸皮較有口感
炸雞塊風味
雖然雞塊本身有醃過
而且炸粉也有經過調味
但這些都是食材本身的”基調”
完成後還是記得要灑個胡椒鹽調味
當然也可以改用自製或手邊的沾醬喔
更多參考學習影片
通常我在實際操作之前
都會參考多個影片
現在用Youtube學料理真的比以前方便多了
以下是我這次實際操作前也有學習吸收的影片
詹姆士的料理底蘊真的深厚
最強的是他還可以簡化料理步驟
而且是完整保留一道料理的精華重點
讓你可以輕鬆完成大菜
而且整個風味基調仍然保持應有的表現
索艾克時常分享很有內容的料理作法
手法也是偏向簡化易學
但風味一樣是有把持在水準之上
重點影片路線真的是很chill的感覺
料理頻道整個綜藝去了啊
這一篇還有分享氣炸的作法
有在氣炸的朋友也可以參考喔~
徐大叔系列真的是超詳細代表
屬料理知識型Youtuber
這篇試範了洋釀炸雞
用料真的超細心
整個完成度非常高
想要追求極緻口味的朋友可以挑戰看看
當然其實炸物還有很多其他的眉角與技巧等
之後還想要試試看炸豬排😁
到時應該會請出另一魔王級料理達人
「克里斯餐桌的克里斯」
感謝閱覽至此，希望文章對你有幫助
我們下次入坑時再見，Peace!!